Химические соединения в чае, полифенолы, аминокислоты, ферменты, пигменты, углеводы, алкалоиды, минералы, летучие вещества

1. Полифенолы в чае
2. Аминокислоты в чае
3. Ферменты в чае
4. Пигменты в чае
5. Углеводы в чае
6. Алкалоиды в чае
7. Минералы в чае
8. Летучие вещества в чае

Химические соединения в чае, полифенолы, аминокислоты, ферменты, пигменты, углеводы, алкалоиды, минералы, летучие вещества

Листья всех растений, включая чайные, состоят в основном из воды, которая при удалении вызывает увядание листьев. Во время увядания клеточные стенки начинают разлагаться, и химические компоненты внутри вступают в контакт друг с другом и кислородом (окисление).

Контроль процесса увядания и, следовательно, окисления позволил производителям чая производить чай с желаемым внешним видом, ароматом, вкусом и ароматом. Наиболее важные соединения в свежих чайных листьях, отвечающие за соответствующий конечный продукт: полифенолы, аминокислоты, ферменты, красители, углеводы, алкалоиды, минералы и летучие ароматы.

Полифенолы в чае

Полифенолы в заваренном чае в значительной степени ответственны за младенчество настоя. Название полифенолы относится к категоризации фенольных соединений, состоящих из многих групп, отсюда и название полифенолы.

Эти соединения были произведены в листьях для защиты от насекомых и других животных, и наибольшее количество поступает в свежесорванные листья, а также в настой (30-40%). Они происходят от аминокислот, подвергающихся воздействию солнечного света. Чай, выращенный в тени, содержит более низкую концентрацию полифенолов и более высокую концентрацию аминокислот. Бутон и первый лист чая имеют самую высокую концентрацию полифенолов по сравнению со следующими листьями на кусте. В чае около 30 000 полифенольных соединений. Флавоноиды, вероятно, являются наиболее важной группой полифенолов в чае и считаются самыми полезными, поскольку они являются сильнейшими антиоксидантами. Флавонолы также называют танинами, и во время окисления они отвечают за темный цвет и терпкий вкус, особенно в случае черного чая. Основными флавонолами в чае являются: катехин (C), эпикатехин (EC), эпикатехин галлат (ECG), галлокатехин (GC), эпигаллокатехин (EGC) и эпигаллокатехин галлат (EGCG). EGCG является наиболее активным из катехинов и является наиболее часто изучаемым предметом антиоксидантов, содержащихся в чае.

Аминокислоты в чае

Аминокислоты придают чаю вкус умами. Чайные листья содержат много аминокислот, самой популярной из которых является теанин. Чай, выращенный в тени, содержит больше аминокислот, чем на солнце. Некоторые чайные кусты намеренно заштрихованы за несколько недель до сбора урожая, чтобы увеличить содержание аминокислот в чае. Теанин, а точнее L-теанин, отвечает за поддержку активности альфа-волн мозга, способствующих расслаблению.

Ферменты в чае

Полифенилоксидаза, пероксидаза являются наиболее важными ферментами в чайных листьях. Они ответственны за ферментативное потемнение чайных листьев после повреждения клеточных стенок листьев, а полифенолы подвергаются воздействию кислорода.

Пигменты в чае

Растительные красители отвечают за поглощение света для фотосинтеза. Есть две основные группы красителей в свежих чайных листьях, хлорофилл и каротиноиды. Эти пигменты могут конденсироваться во время увядания и окисления, становясь темнее. Во время окисления зеленый цвет чая хлорофилл превращается в черный. Это приводит к темному цвету окисленных чаев. Каротиноиды в чае состоят в основном из каротинов, которые являются оранжевыми и ксантофиллами, которые своим желтым цветом определяют конечный цвет чая.

Углеводы в чае

Все растения накапливают энергию, вырабатываемую во время фотосинтеза, в крахмале и сахаре, называемую углеводами. Растения используют накопленную энергию во время важных реакций. Углеводы помогают стимулировать ферментативные реакции во время окисления и ответственны за образование полифенолов в молодых чайных листьях. В среднем углеводы составляют 11% сухих веществ в чайных настоях и дают ему сладости.

Алкалоиды в чае

Алкалоиды в чае являются стимулятором кофеина и двух похожих соединений: теобромина и теофиллина. Чайные растения образуют это вещество как естественную защиту от насекомых. В среднем алкалоиды в чайных листьях составляют от 2% до 5% от сухой массы свежих листьев. Алкалоиды ответственны за горький вкус настоя. Содержание алкалоидов зависит от сорта Camellia Sinensis, его возраста, географических условий выращивания, способа размножения и климата.

Минералы в чае

В чае 28 минералов. По сравнению с другими растениями чайные листья содержат больше среднего количества: мышьяка, никеля, селена, йода и калия. Чай также имеет высокое содержание фтора, поэтому его высокое потребление может быть вредным для здоровья. Стоит отметить, что фтор содержится в больших количествах в старых чайных листьях (используется для производства чая низкого качества). Содержание минералов в чае сильно варьируется в зависимости от времени сбора урожая и способа его обработки.

Летучие вещества в чае

Летучие вещества в чайных листьях в значительной степени ответственны за вкус и аромат чая. Вкус и запах каждого чая зависит от множества различных комбинаций этих соединений (а в чае их насчитывается 100 000). Линалоол и оксид линалоола отвечают за сладость чая, гераниола и фенилэтанола в качестве цветочного аромата, неролидола, бензальдегида, метилсалицилата в качестве фруктового.

Текст на польском языке на основе: worldoftea.org/tea-chemistry/

Похожие

Комментарии